梅に砂糖を加えるとなぜシロップが出るのだろう？
ブログ仲間の方から、梅ジュースの原料が梅と氷砂糖だけでそんなに水分が出るんですねとコメントをいただいたので、ちょっと調べてみましたら、
梅に砂糖や塩を加えると、果汁が出てくるのは浸透圧の原理によるもので、果実内部の糖度濃度に比べて外部の糖度濃度が高くなるため、果実は内部の水分を出して外部の砂糖を溶かし、濃度を下げようとするそうなのです。だからシロップが出るんですね。
キュウリに塩をかけて板ずりすると水分が出るのと同じ原理ですね。
完熟梅を使った梅ジュース作り！発酵しないでつくれたの？
前回の投稿はこちら↓
さて、この続きです。
前回までのおさらい
右側の保存瓶は、冷蔵庫に保存。左側の瓶は、常温で日の当たらない棚に保存。
発酵しないようにする為の注意点は、毎日何回も瓶をゆすり、梅をシロップに浸すようにしました。
9日目の様子
冷蔵庫に入れてる保存瓶は、発酵してませんでした。しかし、少し氷砂糖はまだ底に残っています。
一方、常温保存していた保存瓶は、泡立ってしまいました。蓋を開けた途端、シュッと音がしてガスが出ました。氷砂糖は全部溶けているのに、発酵してしまったようです。
さっそく梅を取り出し、鍋に液体のみを入れて、加熱しました。
沸騰させないように弱火で約15分間温めます。
アクを取り、氷水で急冷しました。
その後、保存瓶に梅もジュースも戻して、冷蔵庫に入れました。
まとめ
今回のことで分かったことは、
1.毎日瓶をゆすっていても発酵することがある。
2.氷砂糖が早く溶けたからといって発酵しないわけではない。
3.常温だと発酵しやすい。
ということです。
番外編 きび砂糖の梅ジュース
今回番外編として、氷砂糖の代用として、きび砂糖を使い少量だけ梅ジュースを作ってみました。
2日目の様子
9日目の様子
少量だけだったからかもしれませんが、あまり発酵せず仕上がってくれました。
香りも味も氷砂糖とは違った感じで、これはこれでいけるのではと思いました。
酢を少々入れる方法や、凍らせた梅を使う方法など発酵させないやり方はあるらしいので、また来年チャレンジしたいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
